普洱一入深似海
所有茶類(lèi)里面，最復(fù)雜的就是普洱茶。
這個(gè)復(fù)雜并不是說(shuō)工藝復(fù)雜，普洱茶工藝并不復(fù)雜。也不是說(shuō)產(chǎn)地復(fù)雜，普洱茶山頭的確最多，地理跨度最大，涉及到不同的氣候土壤海拔。但這個(gè)只是豐富多彩，各有特色，并不會(huì)把人搞糊涂。
真正的復(fù)雜，而是因?yàn)榉N種歷史原因，在普洱茶內(nèi)部，形成了完全不同的認(rèn)知框架和實(shí)踐，或者簡(jiǎn)單的說(shuō)，有不同的派系。別說(shuō)是新手小白，就是老茶客，老茶人，能把這件事的全貌徹底看清楚的，也幾乎沒(méi)有。
這些認(rèn)知和實(shí)踐，可以總結(jié)為三大路徑。因?yàn)槿舐窂较胍_(dá)到的目標(biāo)不同，對(duì)普洱茶的認(rèn)知也不同，所以必然在實(shí)踐中指導(dǎo)思想和采用的方法都不一樣。如果混為一談，就越搞越糊涂。
可以說(shuō)普洱茶所有的爭(zhēng)議，所有說(shuō)不清楚的東西，所有的模糊地帶，所有的困惑，根源上就是把三大路徑混淆了，如果能把這三個(gè)路徑厘清，那所有問(wèn)題都豁然開(kāi)朗，剩下的只是技術(shù)細(xì)節(jié)的探討與實(shí)驗(yàn)。
有的人問(wèn)，普洱茶屬于六大茶類(lèi)里面什么茶類(lèi)，如果我們真正理解了普洱茶的不同路徑，我們可能會(huì)反過(guò)來(lái)問(wèn)，我們是從哪個(gè)茶類(lèi)的思維來(lái)看普洱茶。
普洱一入深似海，要徹底理解普洱茶的三大路徑，需要對(duì)六大茶類(lèi)基本透過(guò)一遍，而一旦你明白了這三大路徑的底層邏輯，反過(guò)來(lái)看六大茶類(lèi)，就簡(jiǎn)單多了。
時(shí)間之魅
時(shí)間對(duì)普洱茶來(lái)說(shuō)意味著什么？
意味著文化，意味著價(jià)值，意味著生死。
上世紀(jì)普洱茶重新進(jìn)入大家的視野，從一開(kāi)始就伴隨著四個(gè)字：“越陳越香”。
這是一個(gè)關(guān)于時(shí)間和價(jià)值的描述。因?yàn)檫@個(gè)描述，讓很多人趨之若鶩，市場(chǎng)風(fēng)起云涌，步步攀升，直到后來(lái)泡沫破滅，仍然無(wú)法歸于沉寂，而是重開(kāi)征程，局面大開(kāi)。
但是，這充滿(mǎn)魔力的四個(gè)字，很少有人讀懂背后的深意。
我們要問(wèn)四個(gè)問(wèn)題：
什么茶才能越陳越香？這背后是原料、是工藝。而原料的背后又是樹(shù)種、是樹(shù)齡、是山場(chǎng)、是十一個(gè)地州的山川形勝。工藝的背后則藏著六大茶類(lèi)的秘密。
怎樣去“陳”，才能做到越陳越香？這說(shuō)的是藏養(yǎng)，這是普洱茶被誤解最深，也是未來(lái)最大的突破點(diǎn)。
這個(gè)“香”究竟指的是什么？這說(shuō)的是品鑒，品鑒確立價(jià)值，可普洱茶的品鑒相對(duì)于市場(chǎng)卻有著巨大的滯后，讓人欲說(shuō)還休。
最后一點(diǎn)，這個(gè)“陳”是多長(zhǎng)時(shí)間？是一兩年，是三五年，是十來(lái)年，還是幾十年？有什么區(qū)別？
有很大的區(qū)別，時(shí)間對(duì)于普洱茶是有魔力的。同樣一件事，時(shí)間不同，性質(zhì)就變了。實(shí)際上三大路徑正是從這里分野的。
如果從幾十年的視角看，普洱茶可以看成是一種黑茶。黑茶有兩種，一種是現(xiàn)代發(fā)明的熟茶，一種是生茶。熟茶本文先不討論，如果我們關(guān)注生茶，就會(huì)發(fā)現(xiàn)，普洱茶和六堡、和茯磚這些并沒(méi)有本質(zhì)性的區(qū)別，只是工藝細(xì)節(jié)上的差異。
我們換個(gè)角度，如果新茶階段就被喝掉，普洱茶和綠茶有什么本質(zhì)區(qū)別？答案是沒(méi)有。從加工工藝來(lái)看，也是只有細(xì)節(jié)差異，沒(méi)有步驟上或者框架上的突破。
這是我胡言亂語(yǔ)嗎？當(dāng)然不是。實(shí)際上早期在消費(fèi)市場(chǎng)，也就是外銷(xiāo)港臺(tái)地區(qū)和邊銷(xiāo)少數(shù)民族地區(qū)那里，普洱茶就是一種黑茶。而在原產(chǎn)地，普洱茶長(zhǎng)期被認(rèn)為是綠茶。直到今天仍然有眾多的專(zhuān)家持這兩種觀點(diǎn)。
越陳越香是一個(gè)口號(hào)？一個(gè)賣(mài)點(diǎn)？一種炒作？還是普洱茶的核心價(jià)值？大量熱錢(qián)涌動(dòng)的時(shí)候，其實(shí)不太有人關(guān)注。上面關(guān)于越陳越香的問(wèn)題回答不了，熱鬧終究還是無(wú)法支撐下去。
于是普洱茶市場(chǎng)產(chǎn)生了分化。形成以喝老茶為主的群體和以喝新茶為主的群體，也產(chǎn)生了不同的審美和不同的價(jià)值判斷。
前者是消費(fèi)端品飲傳統(tǒng)的延續(xù)，后者是生產(chǎn)端品飲傳統(tǒng)的延續(xù)。前者產(chǎn)生了后面從號(hào)級(jí)到印級(jí)到七子級(jí)，以及現(xiàn)在所稱(chēng)的標(biāo)號(hào)級(jí)等等的一系列追求。后者則誕生了名山古樹(shù)的新傳統(tǒng)，無(wú)論在市場(chǎng)消費(fèi)上，還是輿論影響上，都成為普洱茶領(lǐng)域的真正領(lǐng)導(dǎo)者。
但是有兩個(gè)問(wèn)題始終沒(méi)有人回答：
普洱茶究竟是一種什么茶？
究竟能不能做到“越陳越香”？
普洱究竟是一種什么茶？
普洱究竟是一種什么茶，這個(gè)問(wèn)題重要嗎？也不重要，也重要。
說(shuō)不重要是因?yàn)?，糾結(jié)概念沒(méi)有意義，只要大家喝著開(kāi)心就好。重要?jiǎng)t是因?yàn)?，不同的茶?lèi)有著不同的思維方式，這就導(dǎo)致一系列的后果，如果在這個(gè)地方犯糊涂，張冠李戴，那最后的結(jié)果很可能不開(kāi)心，很郁悶。
茶只是一片樹(shù)葉，你看的視角不同，得到的答案就不同。當(dāng)初英國(guó)人費(fèi)盡心機(jī)想找到紅茶樹(shù)和綠茶樹(shù)，結(jié)果一無(wú)所獲。后來(lái)才搞明白，紅茶綠茶都是同一片樹(shù)葉，對(duì)中國(guó)人來(lái)說(shuō)，當(dāng)你的理解不同，呈現(xiàn)出來(lái)的東西就完全不同。而我們上面提到的兩種路徑，從根本上就是兩個(gè)方向。
如果你以過(guò)去港臺(tái)消費(fèi)市場(chǎng)的視角來(lái)看，這是一種黑茶思維，的確普洱茶從整體內(nèi)涵來(lái)說(shuō)，比六堡和茯磚之類(lèi)要略勝一籌，但只要你用黑茶的思維，本質(zhì)上就在重復(fù)這個(gè)路徑。
普洱茶其實(shí)就是三件事：原料，工藝，藏養(yǎng)。不同路徑的差異也體現(xiàn)在這三個(gè)方面上。
從黑茶路徑來(lái)看，原料并沒(méi)有那么高的要求，不僅名山古樹(shù)并非必要，甚至采摘等級(jí)也不需要多高。
人們常說(shuō)號(hào)級(jí)茶選用的原料比較粗老，覺(jué)得這里面有多大的玄機(jī)，現(xiàn)在又如何復(fù)刻。其實(shí)答案非常簡(jiǎn)單，高等級(jí)的原料比如芽茶當(dāng)時(shí)都現(xiàn)喝了，粗老的才會(huì)放在一邊存著，那些號(hào)級(jí)茶原料里面高等級(jí)的都運(yùn)到省城和內(nèi)地，作為新茶消費(fèi)掉了。生下來(lái)邊銷(xiāo)僑銷(xiāo)的自然更多的都是粗老原料，芽茶最多就是灑點(diǎn)面子罷了。
為什么民國(guó)昆明市場(chǎng)上景谷茶比易武茶還貴，這和品質(zhì)沒(méi)太大關(guān)系，這個(gè)市場(chǎng)現(xiàn)喝的是高等級(jí)的芽茶，或者一芽一葉。若pk芽茶，景谷茶外觀上的確更有吸引力，僅此而已。
存下來(lái)的老茶用料粗老，根本其實(shí)就是黑茶思維。黑茶傳統(tǒng)上所用的原料比較粗老，工藝上也比較粗糙，倉(cāng)儲(chǔ)上也比較粗放，這是黑茶的傳統(tǒng)。
現(xiàn)在有人感嘆，當(dāng)年那么粗老便宜的8582怎么存下來(lái)這么好，怎么比7542還好？（提醒一下小白，以上說(shuō)的是原始意義上的嘜號(hào)，不是后來(lái)的產(chǎn)品）原因也很簡(jiǎn)單。用黑茶思維下的工藝，黑茶思維下的藏養(yǎng)，一定是這樣的結(jié)果。本來(lái)這一套東西就是為黑茶設(shè)計(jì)的。
粗糙的加工讓內(nèi)含物質(zhì)在殺青過(guò)程中沒(méi)有多少釋放，粗放的藏養(yǎng)讓高等級(jí)原料的香味大量散失，最后存下來(lái)，當(dāng)然是粗老的占優(yōu)勢(shì)。如果你能理解黑茶思維，這不用幾十年經(jīng)驗(yàn)，更沒(méi)有什么出乎意料，當(dāng)年你就可以做出選擇！什么原料，什么工藝，什么藏養(yǎng)，當(dāng)然就有什么結(jié)果。
那么，按照這種粗老原料、粗糙工藝，粗放藏養(yǎng)，這個(gè)路徑的適飲期是多少？答案是以十年為單位的，起步就是二十年，這是說(shuō)溫濕度夠的前提下，三十年五十年才漸入佳境。
老茶門(mén)檻高，高在時(shí)間長(zhǎng)，其實(shí)無(wú)論從原料，從工藝，從藏養(yǎng)上，老茶是普洱茶三大路徑中門(mén)檻最低的。你看看現(xiàn)在價(jià)格極高幾萬(wàn)幾十萬(wàn)的中期茶、標(biāo)號(hào)茶，原料有什么可圈點(diǎn)之處？工藝有什么神秘配方？藏養(yǎng)又有什么專(zhuān)業(yè)倉(cāng)儲(chǔ)？
如果在這個(gè)路徑下玩普洱，那腦子一定要清楚，知道自己走的是哪條路，如果你用極品的原料，然后用新進(jìn)的工藝，然后又用黑茶的倉(cāng)儲(chǔ)，那么恭喜你，基本上是玩廢了。
現(xiàn)在真正在這個(gè)路徑上玩的，要么是早年就介入的，要么是不差錢(qián)的富豪，當(dāng)然早年就介入的，也都已經(jīng)變成了富豪。其他人，門(mén)檻太高，夠不著。
現(xiàn)在存新茶還來(lái)得及嗎？來(lái)得及，只要按照黑茶思維來(lái)玩，原料可以很便宜，工藝是層窗戶(hù)紙，我兩句話(huà)就可以告訴你，藏養(yǎng)也不用怎么操心，就是一餅茶要二三十年后才有反饋，換做是你，你接受嗎？
大多數(shù)人沒(méi)法接受，這個(gè)快節(jié)奏的時(shí)代也無(wú)法接受，于是在07變局之后，很多人轉(zhuǎn)向了名山古樹(shù)，這是截然不同的路徑。
名山古樹(shù)這個(gè)路徑本來(lái)也沒(méi)有說(shuō)要一定要喝新茶，但是以?xún)?yōu)質(zhì)古樹(shù)的底蘊(yùn)，新茶也很好喝啊。而且如果按照上面黑茶的玩法藏養(yǎng)，幾年內(nèi)品質(zhì)不會(huì)提升，還有可能下降，當(dāng)你把名山古樹(shù)獨(dú)特的香氣滋味都敗的差不多了，才剛剛進(jìn)入中期茶的賽道，這個(gè)時(shí)候你左右一看，原料價(jià)格是你十分之一甚至百分之一的茶居然和你在一個(gè)起跑線(xiàn)上，你是什么感受？
于是這個(gè)新興起的路徑逐漸向新茶好喝轉(zhuǎn)向，每年有大量的名山古樹(shù)在新茶階段被消耗掉了，越頂尖的越是如此。茶農(nóng)也發(fā)現(xiàn)，哎，新茶做的越好喝就越好賣(mài)啊，那干嘛不做呢？
其實(shí)本來(lái)想走出普洱茶的獨(dú)特之路，結(jié)果越走越像綠茶。當(dāng)然風(fēng)味的方向和其他綠茶有一定差別，但是都是短期喝，工藝步驟一樣，那么你說(shuō)他是風(fēng)味獨(dú)特的綠茶是不是也可以？
普洱茶走到這里，出現(xiàn)了一個(gè)奇怪的現(xiàn)象，不僅“越陳越香”沒(méi)有做到，不僅無(wú)法單獨(dú)成立一個(gè)茶類(lèi)，而且這些觀念反而制約了行業(yè)的發(fā)展。這真是咄咄怪事。
為什么這么說(shuō)，無(wú)論是黑茶也好，綠茶也好，只要你定位清晰都能做出好茶，但是被“越陳越香”這么一攪和，大家都蒙了，不知道該往哪個(gè)方向走。
對(duì)于黑茶路徑來(lái)說(shuō)，一個(gè)是時(shí)間線(xiàn)太長(zhǎng)，一般人接受不了。另外一個(gè)，如果就是玩黑茶，別說(shuō)名山古樹(shù)的優(yōu)勢(shì)發(fā)揮不出來(lái)，就是一般古樹(shù)的優(yōu)勢(shì)也發(fā)揮不出來(lái)，占著全世界最好的茶樹(shù)資源，內(nèi)含物質(zhì)最為豐富的古茶樹(shù)，做出來(lái)只要年份夠，普通茶也可以勝任的產(chǎn)品，這項(xiàng)工作有成就感嗎？
對(duì)于綠茶路徑來(lái)說(shuō)，本來(lái)就是喝新茶，現(xiàn)在你又因?yàn)轭檻]越陳越香，殺青上猶猶豫豫，不生不熟。綠茶喝多了體寒的人都受不了，以大葉種的內(nèi)含物質(zhì)濃度，以現(xiàn)在的工藝，普洱新茶喝太多了，那可能很多人都受不了。
這種路徑在發(fā)揮古樹(shù)優(yōu)勢(shì)上當(dāng)然比黑茶思維好得多，可以喝樹(shù)種、喝樹(shù)齡、喝山場(chǎng)、這才有現(xiàn)在名山古樹(shù)的局面出現(xiàn)。但是，以我現(xiàn)在的認(rèn)知，這種發(fā)揮仍然是相當(dāng)有限的。和真正的轉(zhuǎn)化香、轉(zhuǎn)化味、轉(zhuǎn)化體感比起來(lái)，這些還是小兒科，還處于初級(jí)階段。
這一切的背后，還是路徑，還是認(rèn)知，還是你如何來(lái)看待普洱茶！
允執(zhí)厥中：普洱茶的中道
前面說(shuō)的兩條路徑，不是不行，也不是不好，而是因?yàn)槿藗兊恼J(rèn)知不清，導(dǎo)致沒(méi)有充分發(fā)揮，還有調(diào)整的空間。
但在一點(diǎn)上，這兩條路徑是一致的，就是沒(méi)有突破現(xiàn)有六大茶類(lèi)的框架。普洱茶沒(méi)有充分的理由成為一個(gè)新的茶類(lèi)。
這背后，還是文章開(kāi)頭說(shuō)的那四個(gè)字“越陳越香”，這條路究竟能不能走通？
按照黑茶粗放的倉(cāng)儲(chǔ)，這個(gè)顯然是不成立的。大部分豐富細(xì)膩的香氣在一兩年就損失大半了，后面會(huì)慢慢轉(zhuǎn)化出木質(zhì)香和藥香的部分，但是，這個(gè)需要很長(zhǎng)時(shí)間，而且是另外一種香味，也還談不到“越陳越香”。
名山古樹(shù)的新路徑，如果按照這種所謂的“傳統(tǒng)”方法藏養(yǎng)，什么通風(fēng)，什么干燥，基本上是自殘了。把自身的優(yōu)勢(shì)，特征性的芳香和滋味物質(zhì)散失掉，相當(dāng)于把自己打殘，然后和普通茶平起平坐。而因?yàn)椴仞B(yǎng)沒(méi)有搞明白，又不想讓名山古樹(shù)淪落，所以像新茶好喝轉(zhuǎn)向也就可以理解了。
有人說(shuō)很多人都認(rèn)為古樹(shù)茶應(yīng)該存啊，這是很多人的觀點(diǎn)啊，你要看市場(chǎng)的真實(shí)反饋。我只說(shuō)兩點(diǎn)。
第一點(diǎn)，大的范圍來(lái)看，新茶和存期茶的價(jià)格是長(zhǎng)期倒掛的，小范圍企業(yè)內(nèi)部的定價(jià)不算，從整個(gè)原料市場(chǎng)來(lái)看，這是不爭(zhēng)的事實(shí)。這說(shuō)明藏養(yǎng)沒(méi)搞明白。
第二點(diǎn)，所謂的一線(xiàn)名山，都是新茶就好喝的，無(wú)一例外。當(dāng)然新茶就好喝沒(méi)什么不好，說(shuō)明確實(shí)內(nèi)涵物質(zhì)有實(shí)力，但是有一些也有實(shí)力的，新茶沒(méi)那么好喝，要過(guò)幾年才好喝，這些茶極少有人care。從藏養(yǎng)的觀點(diǎn)看，名山的確能出好茶，好茶卻未必只出名山。
除了這兩條路徑，有沒(méi)有其他路徑，能充分發(fā)揮古樹(shù)的優(yōu)勢(shì)呢？甚至能支撐普洱茶成為一個(gè)單獨(dú)的茶類(lèi)呢？這的確是普洱茶最大的一個(gè)問(wèn)題。我的答案是：有的。
不僅有，而且，只有這條路徑才能支撐普洱茶突破六大茶類(lèi)的框架，成為一個(gè)單獨(dú)的茶類(lèi)。
我們?cè)谧龉艠?shù)茶山數(shù)據(jù)庫(kù)的時(shí)候發(fā)現(xiàn)，經(jīng)過(guò)調(diào)整后的工藝和科學(xué)的藏養(yǎng)，絕大部分茶山的原料都可以在三五年達(dá)到初步的適飲。并且不斷轉(zhuǎn)化升華，在品鑒體驗(yàn)方面不斷提升，至少我們十幾年的經(jīng)驗(yàn)下來(lái)，沒(méi)有發(fā)現(xiàn)品質(zhì)下降的情況。
這意味著什么？意味著在兩三年后適飲，而且一直適飲，不斷變化，品鑒體驗(yàn)極為豐富的歷程，這個(gè)歷程可以持續(xù)多少年，目前看不到上限。
這種藏養(yǎng)轉(zhuǎn)化的過(guò)程和白茶、和烏龍茶都截然不同，當(dāng)然和綠茶和黑茶更不能同日耳語(yǔ)。有著超越所有茶類(lèi)的香氣和滋味類(lèi)型，這就是普洱茶的第三條路徑，普洱茶的中道。
普洱茶的中道，并不是我們的獨(dú)特發(fā)現(xiàn)，實(shí)際上有很多做古樹(shù)的同仁都在這個(gè)方向上探索。但是受傳統(tǒng)的黑茶思維和綠茶思維的影響，這個(gè)領(lǐng)域目前還存在著很多普遍性誤區(qū)。
有誤區(qū)不怕，只要我們清晰了這三大路徑的底層邏輯，明白了這條中間路徑根本的理路是什么，很多東西就越來(lái)越清晰，離我們的最終目標(biāo)也會(huì)越來(lái)越近。我們這些年不斷的積累經(jīng)驗(yàn)，從藏養(yǎng)入手，真正保存了絕大多數(shù)細(xì)微的特征性風(fēng)味物質(zhì)，然后反過(guò)來(lái)調(diào)整工藝，實(shí)際上通過(guò)工藝是可以控制適飲期的。
再進(jìn)一步，我們又可以改善藏養(yǎng)，將藏養(yǎng)的風(fēng)險(xiǎn)降到最低，讓一般的茶友可以無(wú)門(mén)檻進(jìn)入。當(dāng)工藝和藏養(yǎng)形成較為穩(wěn)定的體系之后，我們就可以大范圍的去篩選茶園。
在這個(gè)過(guò)程中我們會(huì)發(fā)現(xiàn)，很多新茶階段并不突出的茶園，其實(shí)有著不輸于一線(xiàn)名山的品質(zhì)，即使一線(xiàn)名山，經(jīng)過(guò)科學(xué)藏養(yǎng)，和新茶相比也有明顯的提升。
在這個(gè)過(guò)程中又可以不斷總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，不同的山場(chǎng)和樹(shù)種，更適合什么樣的工藝；如果想達(dá)到什么樣的風(fēng)味，應(yīng)該選用什么樣的原料和工藝；不同條件下的藏養(yǎng)又會(huì)有著怎樣不同的走向。
這個(gè)過(guò)程并不輕松，而且反饋調(diào)整也需要比較長(zhǎng)的時(shí)間，至少是以年為單位的，一套工作下來(lái)就是三五年的時(shí)間。
但是也沒(méi)有想象的那么復(fù)雜，一旦你把底層邏輯搞明白了，其他都是細(xì)節(jié)的填充，云南十一個(gè)地州上千茶山，數(shù)不盡的茶園，一個(gè)人幾輩子也做不完的。我們希望的是把這條路徹底走通之后，讓其他真正想做好茶的人都能有所收獲，也只有這樣才能真正走出普洱茶的困境，讓更多的茶友擁有這個(gè)星球上最豐富的品飲體驗(yàn)。
如果真正體驗(yàn)到轉(zhuǎn)化的香氣，轉(zhuǎn)化的滋味，轉(zhuǎn)化的觸感體感，而這些體驗(yàn)又是如何隨著時(shí)間，隨著藏養(yǎng)的地點(diǎn)而變化的，這個(gè)時(shí)候才會(huì)明白，普洱茶的中道打開(kāi)了一個(gè)怎樣的世界。從香氣的類(lèi)型和味型的豐富性來(lái)看，這是其他的茶類(lèi)所不具備的一種品鑒體驗(yàn)，也是我這個(gè)各大茶類(lèi)的擁躉和咖啡紅酒愛(ài)好者所能確定的，這個(gè)星球上五感最為復(fù)雜多變的品飲體驗(yàn)。從這個(gè)角度來(lái)說(shuō)，普洱茶的確走出了一條獨(dú)特之路。
如果我們確定了這條路徑，那么我們反過(guò)來(lái)就可以重新設(shè)計(jì)工藝和藏養(yǎng)，這也是和其他茶類(lèi)非常不同的思路。甚至我們還可以跳出六大茶類(lèi)的思維藩籬，直接從當(dāng)年飲、遠(yuǎn)年飲、年年飲的角度重新劃分。那么不僅普洱茶是這三個(gè)路徑，其他茶類(lèi)也可以按這個(gè)時(shí)間線(xiàn)來(lái)歸類(lèi)。那么我們對(duì)茶的理解將大大不同。
反觀兩端貴在清晰
站在充分發(fā)揮古樹(shù)茶優(yōu)勢(shì)的角度，站在品鑒體驗(yàn)豐富性的角度，或者更深層次，從茶與天地精神相往來(lái)的角度，我們更傾心于普洱茶的中道。
但是，這并不意味著另外兩條路徑走不通或者沒(méi)有價(jià)值。路徑?jīng)]有絕對(duì)的高低對(duì)錯(cuò)，關(guān)鍵是你要清晰明白，你在干什么，你想要達(dá)到什么目的。
從這個(gè)角度來(lái)說(shuō)，如果選擇遠(yuǎn)年的黑茶路徑，我們就可以大大降低原料成本，選擇較為普通、較為粗老的原料，只要內(nèi)含物質(zhì)總量足夠，并不需要有鮮明的特征性香氣滋味。不僅一般的古樹(shù)可以勝任，很多小樹(shù)，甚至農(nóng)殘達(dá)標(biāo)的臺(tái)地茶都可以勝任。
這背后的道理前面已經(jīng)講過(guò)了，按照這個(gè)路徑，精細(xì)的特征性香氣滋味都會(huì)逐漸散失，比拼的只是體力耐力。實(shí)際上現(xiàn)在很多昂貴的中期茶，原料都是古樹(shù)臺(tái)地混拼或者臺(tái)地為主的，在只拼體力耐力的場(chǎng)合下，確實(shí)沒(méi)必要談你的容貌才華修養(yǎng)，這些都將被粗放的倉(cāng)儲(chǔ)所磨逝。
在工藝上，則更多的選擇“含”而非“放”。這才是高溫快殺所適合的場(chǎng)景，現(xiàn)在很多茶人和專(zhuān)家不明就里，到處推廣這種工藝，這顯然是不對(duì)的，這種工藝只適合黑茶路徑。
在藏養(yǎng)上，這種其實(shí)反而不應(yīng)該過(guò)于追求干倉(cāng)，所謂干倉(cāng)就是為了保留香氣，而這種倉(cāng)儲(chǔ)，所能保留的香氣極為有限，與其追求干倉(cāng)，不如增加濕度，提升湯感，這樣才能發(fā)揮所長(zhǎng)。當(dāng)然濕度也需要控制，還是不能過(guò)濕發(fā)霉。
而我們反過(guò)來(lái)看當(dāng)年的綠茶路徑，如果你選擇了這一條路，其實(shí)工藝上可調(diào)整性是非常大的。這個(gè)綠茶路徑并不意味著我們就要按綠茶的工藝來(lái)加工，實(shí)際上這樣很難發(fā)揮古樹(shù)的優(yōu)勢(shì)，而是在確定短期品飲的前提下，可以把殺青做的更徹底，而且以開(kāi)放的胸襟來(lái)容納各種不同的工藝。
我在談普洱茶歷史的文章中多次提到，普洱茶的傳統(tǒng)本來(lái)就是不斷變化的，清代、民國(guó)、建國(guó)后、七十年代、改革開(kāi)放后、古樹(shù)茶興起后、這些工藝其實(shí)都不一樣。工藝調(diào)整不怕，關(guān)鍵你要清晰你的目的。
相對(duì)于綠茶，現(xiàn)喝的普洱茶更應(yīng)該參考的是烏龍的工藝，不僅因?yàn)闉觚埐韫に嚫采w的層面更廣，從茶性來(lái)說(shuō)，普洱茶和大葉種烏龍也更為相近。不僅在處理茶青的時(shí)候可以加入，甚至在成品之后焙火都不是不可以。我喝過(guò)比較精細(xì)焙火的普洱茶，對(duì)于比較普通的原料，在保留普洱茶基底的同時(shí)，品鑒體驗(yàn)和人體的接受度其實(shí)是更好的。
這件事沒(méi)那么大逆不道，你只要明白跟消費(fèi)者說(shuō)清楚就行了，別故弄玄虛炒作什么概念，或者忽悠別人是什么神秘山頭，真正喜歡的人自然就接受了。
當(dāng)然這個(gè)里面也是要把握一個(gè)度，如果完全照搬烏龍或別的茶類(lèi)的工藝，失去普洱本身的特色，那也失去意義了。如何保持普洱茶的底色，同時(shí)讓品鑒體驗(yàn)和人體接受度都更好，這個(gè)的確考驗(yàn)做茶人的見(jiàn)地和功夫。
如果工藝上真正打開(kāi)局面了，那其實(shí)原料上選擇面也就更寬了?？赡芎芏嘣瓉?lái)并不出彩的古樹(shù)甚至小樹(shù)，經(jīng)過(guò)工藝的調(diào)整，也能達(dá)到很好的品飲體驗(yàn)。這就相當(dāng)于原來(lái)你只能考一個(gè)科目，能選拔的人才是有限的，現(xiàn)在你測(cè)試不同的科目，那人才就會(huì)成本的涌現(xiàn)。
而且非常重要的是，經(jīng)過(guò)工藝的挑整，即使大量喝新茶，身體也不會(huì)有太大負(fù)擔(dān)。這對(duì)于普洱茶的發(fā)展，是非常關(guān)鍵重要的。
一定不要擰巴，既說(shuō)要越陳越香做出人體接受有負(fù)擔(dān)的新茶，然后又在新茶階段消耗掉。那從個(gè)人角度，長(zhǎng)期大量飲用必然有所影響，從行業(yè)的角度，對(duì)長(zhǎng)久發(fā)展有很深的負(fù)面影響。
這條路徑的藏養(yǎng)，也和另外兩個(gè)路徑不大一樣。這個(gè)涉及到藏養(yǎng)的基本邏輯，這個(gè)時(shí)間段對(duì)于長(zhǎng)期藏養(yǎng)來(lái)說(shuō)，其實(shí)相當(dāng)于醒茶式的藏養(yǎng)，應(yīng)該以微透氣為主。比如紫砂和紫陶器，二者當(dāng)中又以紫陶器更為穩(wěn)妥，在濕度大的地區(qū)紫陶保護(hù)性更好一些，當(dāng)然如果出現(xiàn)梅雨季節(jié)這種天氣，那也只能密封了。除此之外不做密封的錫罐、瓷罐等也是可以的。
而從沖泡的角度，這種短存期的茶也可以根據(jù)工藝和茶性來(lái)調(diào)整，采用更加多元的泡法，從而進(jìn)一步的提升品鑒體驗(yàn)。
關(guān)于年年飲的普洱茶路徑，也就是普洱茶的中道，是我們關(guān)注的重點(diǎn)，會(huì)在未來(lái)的系列文章中詳細(xì)探討，這里只描述概況為止。
總結(jié)：三種路徑并行
下面用一個(gè)簡(jiǎn)表來(lái)總結(jié)這三種路徑的邏輯和長(zhǎng)短板。
我相信這篇文章只是個(gè)開(kāi)始，一旦這個(gè)框架搭建起來(lái)，大家理路越來(lái)越清晰，一定會(huì)有更多的內(nèi)容細(xì)節(jié)被提出、討論和實(shí)踐，只有更多的有志有識(shí)之士參與，才能讓這個(gè)行業(yè)更好的發(fā)展，最終讓更多的茶友健康飲茶，享有最美好的品鑒體驗(yàn)。
